鰊茄子
いまの季節。
まえ川の焚き合せは、「鰊茄子」となっています。
みがき鰊を米のとぎ汁につけます。
とぎ汁のつけ込む日数は勘と経験でしていきます。
腹骨をすく作業、骨抜きがとても細やかな作業になるので手がかかります。
見ていて
「地道な作業だなぁ・・(;'∀')大変だなぁー。食べるのあっという間なのになぁ」と
しみじみ思う嫁であります。
霜ふりをして、濃口で炊いていきます。
濃すぎると風味を壊してしまい、
かといって、薄いと油臭さが残ってしまうので
ここも絶妙なさじ加減になってきます。
さっと炊いて、一度冷まして
他のお野菜の風味を引き出すように炊いていきます。
その日によってお野菜だったり、紅葉麩の組み合わせになったりですが、
それぞれに炊いているのが
さすが、焚き合せですね。
お客様にお料理を出すタイミングは茄子の色を飛ばさないように
ほろぬくいくらいでおだします。
まえ川、新しいメニューに加わりました「鰊茄子」。
季節料理の引き出しが、まだまだ、まだまだある大将。
これからも、楽しみにしていてください。(*'▽')
-miki
