鰊茄子

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いまの季節。

まえ川の焚き合せは、「茄子」となっています。


みがきを米のとぎ汁につけます。

とぎ汁のつけ込む日数は勘と経験でしていきます。




腹骨をすく作業、骨抜きがとても細やかな作業になるので手がかかります。


見ていて

「地道な作業だなぁ・・(;'∀')大変だなぁー。食べるのあっという間なのになぁ」と

しみじみ思う嫁であります。

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霜ふりをして、濃口で炊いていきます。


濃すぎると風味を壊してしまい、

かといって、薄いと油臭さが残ってしまうので

ここも絶妙なさじ加減になってきます。


さっと炊いて、一度冷まして

他のお野菜の風味を引き出すように炊いていきます。


その日によってお野菜だったり、紅葉麩の組み合わせになったりですが、

それぞれに炊いているのが

さすが、焚き合せですね。




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お客様にお料理を出すタイミングは茄子の色を飛ばさないように

ほろぬくいくらいでおだします。

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まえ川、新しいメニューに加わりました「茄子」。

季節料理の引き出しが、まだまだ、まだまだある大将。

これからも、楽しみにしていてください。(*'▽')




-miki



6 Comments

mama

ありがとうございました。

先日は、ありがとうございました。
とてもおいしかったです。
鰊茄子もおいしかったです。ひとつひとつ
炊いていたのですね。ありがたさが倍増です。
また伺います。娘さん大将に似てますね。
可愛い顔またみせてください。

  • 2014/11/28 (Fri) 08:08
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betya

No title

みがき鰊は米のとぎ汁でもどすのですか~
いつものことながら手間ひまをかけての下ごしらえは大変ですね。
そしてお客様に出すタイミングまでも考えていてくれ、至れり尽くせりのお料理 
よく味わい、感謝して食べなくちゃいけないわね。

はるる

鰊、読めなかったので調べました。トホホ・・。
にしんなんですね。
茄子きれいな色ですね。味も色も良くするプロですね。

  • 2014/11/29 (Sat) 09:30
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mae miki

mama様

mama様。ありがとうございました。

月ごとに献立を替えておりますので

またぜひお越しいただけたら嬉しいです。(*'▽')

娘。大将に似ていますね。

こちらこそぜひ、また顔をみていただけたら

嬉しいです。

ありがとうございました。

  • 2014/11/30 (Sun) 14:59
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mae miki

betya様

ありがとうございます。

どの料理も下準備がたくさんあって、

ひとりでコツコツ大将がんばっています。

美味しく召し上がっていただけたら

言うことなしな大将です(*'▽')

  • 2014/11/30 (Sun) 15:02
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mae miki

はるる様

ありがとうございます。

私も漢字だけ見たら読めなかったですよ。(笑)

パソコンで字を変換したら鰊になったので

わかったようなもので(;'∀')

綺麗な色だと更に美味しさがやってきますね。確かに!

  • 2014/11/30 (Sun) 15:05
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