淡路島　季節料理まえ川日記

いまの季節。

まえ川の焚き合せは、「鰊茄子」となっています。


みがき鰊を米のとぎ汁につけます。

とぎ汁のつけ込む日数は勘と経験でしていきます。




腹骨をすく作業、骨抜きがとても細やかな作業になるので手がかかります。


見ていて

「地道な作業だなぁ・・(;'∀')大変だなぁー。食べるのあっという間なのになぁ」と

しみじみ思う嫁であります。





霜ふりをして、濃口で炊いていきます。


濃すぎると風味を壊してしまい、

かといって、薄いと油臭さが残ってしまうので

ここも絶妙なさじ加減になってきます。


さっと炊いて、一度冷まして

他のお野菜の風味を引き出すように炊いていきます。


その日によってお野菜だったり、紅葉麩の組み合わせになったりですが、

それぞれに炊いているのが

さすが、焚き合せですね。







お客様にお料理を出すタイミングは茄子の色を飛ばさないように

ほろぬくいくらいでおだします。




まえ川、新しいメニューに加わりました「鰊茄子」。

季節料理の引き出しが、まだまだ、まだまだある大将。

これからも、楽しみにしていてください。(*'▽')




-miki