淡路島　季節料理まえ川日記

12月気が付けば半ばになりましたね。

皆さま、お元気にされていますでしょうか？

ここのところ「まえ川」は団体様や、昼夜と多くのお客様にお越しいただき

お料理の仕込みに大将フル回転。

がんばっています(*'▽')


本日は、牛タンのやわらか煮作りの風景を紹介します。





牛タンを二つに切分け、焼いていきます。


じっくりと、

そしてこんがりと焦げ目をつけていきます。

いい音といい香りが嫁のワクワクをひきだしていきます(笑)。




いい感じの焼き具合に仕上がっていきます。

大将の目は「美味しい牛タンになるぞ」と真剣な眼差しです(笑)



ここから3時間、ゆっくり時間をかけてゆでていきます。



そしてワイン・醤油・出汁で、また更に3時間蒸し煮をしていきます。

これはラップ真空をしています。

このラップ真空をすることで、やわらかく味がしみ込んで

美味しく美味しくなるとのこと。

この手法は、ご家庭でおでん作りにも使える手法で、

その日のおでんも、とても味がしみた美味しいものになるそうです。(*'▽')


大将のつくる「牛タンのやわらか煮」は、

大将、職場を共にした後輩・同僚が店に訪れて、作りかたをたずねにこられたりした一品です。

特に配合に関しては、職場を共にした人に伝授することはいいのですが

それを飛び越えて、教えるのは掟破りに近いものになるようです。




といっても大将、人がいいので職場を共にした人以外にも

しっかりと細かく教えてあげていたことも(笑)


伝授してあげて、その人のものにして、その先のお客様に美味しいと喜んでもらえたら

それはそれでいいという気持ちで教えてあげたようです(*'▽')




私だったら、どうするかなぁ。

教えてあげないだろうなぁ。

よっぽど自分が信頼して、大事にしている人でないと。

←('◇')ゞこう見えて嫁の審査はかなり厳しい。人となり重視ですから(笑)


今回はこの牛タンのやわらか煮はマスタードと一緒に、

焼八寸または前菜の彩りの一品の中に登場しています。

料理の過程、風景をお届けすることで

ちいさな一品にも、手がかかっていて

大切に丁寧に料理していることが伝わると

嬉しいです。(*'▽')





-miki