淡路島 季節料理まえ川日記

南あわじ市にある和食のお店です。季節の恵みを素敵に心をこめて届けます。

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鰊茄子のたきあわせ

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今月のまえ川の焚き合わせは

「鰊茄子」です。

この鰊茄子はちょっと手間がかかります。


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ミガキ鰊を一晩米のとぎ汁に漬け、

腹骨をとって、

骨切りをして炊きます。

この作業が非常に手間がかかります。

小骨を抜く方法もありますが、大将は骨切りの方法が味もしみこみ、

炊く時間を短くできるので

この方法をとっているとのことです。


きぬさやは、つけ汁に漬け、

茄子は、切込みをいれて、一晩ミョウバン水につけて

一旦油で揚げます。

それから熱湯で油抜きをして、

だしに鷹の爪をいれて、さっと炊いて、

すぐに鍋ごと氷水につけて

上から扇風機の風を当てて、

出来るだけ手早く冷まします。

そうしないと、茄子のいい色がでなくなります。

厚揚げは、一口大に切って

これも、油抜きをして、

一時間ほど炊きます。


後は季節を表す、紅葉麩を炊きます。


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それぞれを、器に盛り付けて、蒸しあげて

焚き合わせの完成となります。


大将が焚き合わせに

手間をかけるのは、先輩方の教えがあるからです。


ある日の嫁。

「焚き合わせに魚の煮つけは入れないの?(?_?)」と大将に聞くと

大将「魚の煮つけじゃ、アカンのよ・・・(;'∀')」

「色々な山のもの、海のもの別々に料理して、最後に合わせるから焚き合わせというんよ。」

「先輩から、焚き合わせと八寸ものを見たらその人の腕がわかるんだよと教えてもらったからね。

それに、煮つけは家でできるやろ?結局は煮つけは、それぞれの家の味が一番なのよ(*'▽')」と

ポツリ大将が教えてくれました。




一昨日、昨日と昼・夕方のオードブル・夜の営業と仕込みと

秒刻みで頑張っている大将でしたが、

どの一品一品も、ひとつひとつの作業を大切に、

先輩の教えも大切にして

真面目にコツコツと料理に向き合っています。


それぞれがひとつになって、とても美味しく出来上がる

「鰊茄子の焚き合わせの」お話でした。


-miki

コメント

No title

毎回料理を見るたびに腹を鳴らす梅・・・。
作りたいなぁ・・・ではなく「食べに行きたいなぁ…」デスww

↓この子猫さんは誰かに可愛がられてますね( ̄ー ̄)v (あくまでも勘ですよ)
大将・・・猫すきでしょww
幸せに暮らしてて欲しいなぁ・・・(出来るなら飼いたいww)

美味しそうです~(*^^*)

こんばんわです(^^)
ご飯食べたばかりだというのに、お写真を拝見したらお腹が減ってきたという(((^^;)
今日は会社の健康診断があったので、あまりご飯食べてないからかもしれないです…
美味しいお料理には、やっぱり一手間なんですね。
普段から手抜きの人なので、見習わなければっ( ̄□ ̄;)!!
また寄らせて頂きますねぇ~(*^^*)

No title

今晩は

私はmikiさんのブログをみてから 初めて

「炊き合わせ」 を 知り感激です。

そんな意味があったんですね。


体も辛いときもあるかと 思いますが 無理せず mikiさんなりに

過ごしてくださいな。

No title

>>別々に料理して、最後に合わせるから焚き合わせというんよ
まあ、そういう事なのですね。 知りませんでしたv-402
鰊は味が良いのですが、あの柔らかく細かい沢山の骨が気になり たま~に焼き魚で食べるくらいです。
ほんとに手間をかけているのですね~。
先輩の教えを大切にして、美味しい物を皆さんにとの努力はいつもながら
心を打ちます絵文字:v-424]


梅にゃん様

ありがとうございます(*'▽')

私も作ってみようではなく食べたい派です(笑)

子猫さん、愛され力が高い子だなと思います。
猫さんとの暮らしの梅にゃんさんが言うので間違いないですね!

幸せに暮らしてほしいですね。
梅にゃんさんに飼ってもらえたらとても幸せだろうなぁ・・。

もちょちょび様

ありがとうございます(*'▽')

健康診断だったのですが、食べれませんものね・・

お腹が減りますね。

ひと手間というものが本当に大切になるのだなとしみじみ

私も思います。といいながら私は・・(笑)(;'∀')です。

ラブママ様

ありがとうございます(*'▽')

大将に焚き合わせのこと知ってもらえたよと伝えたら

とても喜んでいました(*'▽')

和食のこと・大切にしたいことなど、知ってもらえることが

とても嬉しいようですよ。

betya様

ありがとうございます(*'▽')

知ってもらえたと大将もとてもよろこんでいます。

嬉しそうにまた語っていました(笑)

手間をかけるとごほうびに美味しくなるのかな?

そんな気持ちになったりします。

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Author : まえ川

季節料理まえ川
南あわじ市福良甲512-138
☎0799-50-3357
http://maekawa.syoutikubai.com/
淡路島にある小さな和食のお店
「季節料理まえ川」の日記です。

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