一つ一つの確認から
サザエの旨煮の仕込みの大将です。
サザエは、魚屋さんにお願いして水槽に2日入れてもらって、
砂を吐かせて（砂を吐かせるとはうんちをしてもらうということになります）
内臓も美味しく食べていただけるように綺麗にします。
内臓が苦手な方もいらっしゃいますが、綺麗に砂を吐かせたり
丁寧に仕込みをしていくと内臓が一番美味しい！となったりするほど
美味しいとのこと。
10分ほど湯がいて、それからさらして
一個づつふたをとり
匂いを嗅いで確かめていく作業を丁寧にしていました。
もしひとつでもいたんでいたら
臭くなり、他のものも全部だめになるそうです。
確認を丁寧にしてから
大根とだしで2時間煮込み完成です。
この三連休の日は
本当にたくさんのお客様がいらしてくださり
とても忙しく、特に大将は一人で厨房を切り盛りして
会席のそれぞれや、苦手なものを予約の段階で伺っていたものに関して別で対応したり
追加や、様々なオーダーに対応したり
早朝から深夜まで、一生懸命でした。
その怒涛の3日間明けの、今日も
朝から
変わらず仕込みを更に取り組んで、黙々と仕事をしていました。
お客様に召し上がっていただくまでの細かな作業・仕込みがあって
そのうえでお料理としての一皿になるという
目に見えないけど、その取り組みが一皿になることが
やっぱりすごいなと
思ってみていた嫁でした。
-miki
