淡路島　季節料理まえ川日記

今月のまえ川の焚き合わせは「鰊茄子」です。この鰊茄子はちょっと手間がかかります。ミガキ鰊を一晩米のとぎ汁に漬け、腹骨をとって、骨切りをして炊きます。この作業が非常に手間がかかります。小骨を抜く方法もありますが、大将は骨切りの方法が味もしみこみ、炊く時間を短くできるのでこの方法をとっているとのことです。きぬさやは、つけ汁に漬け、茄子は、切込みをいれて、一晩ミョウバン水につけて一旦油で揚げます。それか...

本日のお昼のお客様をお見送りしていて最後に可愛い女の子のお客様が靴をひとりで履く姿に「(*'▽')えらいねー。ひとりで履けるの？おりこうさんだねー」と話しかけていると開けた扉のすきまからちいさな小さな、毛糸玉のような子猫さんが入ってきて、可愛い女の子の前に。あまりに、自然に入ってきたので皆さま「お店の猫？可愛いねー」と。可愛いお客様たちも、子猫の可愛さに夢中。大将は冷静に「はじめて見る猫ですね。お店に入...

まえ川のコースのデザートは大将の手作りシャーベットです。(*'▽')2日間かけて作りあげます。一日目は、材料を混ぜ合わせ2日目は朝から晩まで、一時間おきに空気をたくさん含ませるためにかき混ぜています。仕入れに行く前にかきまぜ仕込み中にもかきまぜ、段取り中にも、昼ごはんの前にも、準備中にもかきまぜ、営業中にもお店の片づけの時もお店が終わった後も。このシャーベット作りの姿、いつも変わらずです。「今月は何のシャ...

大将、「そろそろ行ってこようっと(*'▽')」と山に秋色をつかまえにいってきました。私は、滑ったらいけないので、留守番です(笑)「桜の葉の紅葉も、秋を表現するのにいいんだ(*'▽')」と語る大将。連れて帰ってきた桜の葉も大将が写真を撮りました。(笑)丁寧に葉を洗って、拭いて、洗って、拭いて、拭いて、拭いてと大将は、連れて帰ってきた桜の葉を大切に扱っています。桜の葉が添えられた秋の一皿。秋色を迎えに行った大将からの...

淡路島の福良の夜にも、綺麗なイルミネーションが輝いています。場所は、パイオニア淡路工場さんです。今年もイルミネーションが開始したので「いきたいなぁ(*'▽')」とワクワク。いつもお世話になっている第三の母(笑)と一緒に見にいってきました。車で5分、お店から歩いても15分くらいの近い場所なのですが（途中やや坂道）昨年（今年になっていました）、大将に「一緒にいこう！(*'▽')」と誘って誘って、「また今度ー(;'∀')」と...

今日は「子持ち鮎のオイル漬け」の紹介をします。鮎は一度、火にに炙っていきます。火に炙り終えたら、低い温度でじっくり、じんわりと油であげていきます。高い温度で揚げてしまうと、鮎のお腹がやぶけちゃうからだそうです。じっくり、じんわり揚げた後もお腹がやぶけないように、丁寧に扱っていきます。オリーブオイル、酢、塩、こしょう、砂糖を混ぜたものにつけ込んでつくりあげていきます。これも、じっくりつかれば漬かるほ...

「鱸と豆腐の甘酢あんかけ」は今の時期のまえ川のコースメニュー揚げ物変わりの一品です。鱸・豆腐を片栗粉で揚げて淡路島の玉ねぎ甘酢あんかけをかけて黄色と赤の目に鮮やかなパプリカとみどりのネギのりと組み合わせられていきます。甘酢あんかけの味がなんともおいしい一品です。(*'▽')文字で紹介すると、あっという間なのですが、厨房の大将から「なんとも(*'▽')」という小さな下準備もちゃんとしている姿をみつけます。例えば...

本日もお昼に夜に満員御礼とありがとうございました。お昼は、以前「まえ川」に心温まるお便りを下さった方がお越しくださいました。「また再会できましたね(*'▽')。」「お嫁さん。これどうぞ(*'▽')」と可愛いお花のやわらか布巾をいただきました。オシャレで華やかで、さりげなく優しい気配りのお言葉も添えてくださいました。「大正生まれの同窓会なの(*'▽')」と、とても素敵な笑顔でした。遠方からいらした方も皆様お元気で、「...

今回は素朴な感じのお花になりました。・桜・アイリス・ヒペリカム・タマシダアイリスがスッと立っています。桜の小さな小さな花も静かに咲いています。なにか、今回はひっそりと立っている感じになりました。床の間の掛け軸も額へ。菊のお花の額になりました。お花とお花の協演の姿みたいですね。☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆ブログをお休みしていた間のまえ川の日々のこと。今週の木曜日は、ご予約をいただき、リクエストの「淡路島の松...

今日は、華やかな皆様がお越しくださり満員となりました。華やかな皆様は、笑い声も歌声みたいでした。(*'▽')おひとりお一人が素敵で、皆さんが集まると華やかさが一段と広がってお店の中にいて、「いいなぁ(*'▽')」と思う嫁。大将、お店のお部屋全部をドリフの舞台替えのように組建て直し、早朝から仕込み・準備をひとりで頑張っていました。頑張りが皆様の華やかさと「美味しいお料理ありがとうございました(*'▽')」と声をかけて...

今日は、今の土瓶蒸しに入る「鴨のつみれ」を紹介します。土瓶蒸しの中は、今までも色々でしたが、今回は鴨を使用。鴨は博多から取り寄せました。今から冬と肉も美味しくなること、鳥のつみれだと土瓶蒸しには味が薄くなるので鴨を使うことで味がでていいとのことです。塩、生姜、青ネギ、白ネギなどを混ぜ込んで色々と試作してできた配合。大将の行動は鮮やかでリズムよくつみれを次々生み出していきます。(*'▽')土瓶蒸しに添えら...

生け花の作品展が終わって、その時にいただいて帰ったお花。ボス（以前の職場の上司のこと(笑)）から、勉強会の時に講師をした人へのお疲れさまのプレゼントでいただいた備前焼の器にお花を活けお店に飾ってみました。(*'▽')スタッフのひとりひとり、かなり頑張っている姿も、見えないところで頑張っている様子もそこは足りていないんじゃないかというところもしっかり見ている姿や、人間力のかたまりのような神業じゃないかと思う...

先日、まえ川の単品「牛すじの土手焼」を紹介したので今日は、まえ川の単品人気の「蛸のやわらか煮」のご紹介。この一品は、「いつもの蛸の！(*'▽')」とコース料理と合わせてご注文いただくことが本当に多い一品です。お連れ様が「あっ。タコ、歯が悪いからいいわ(;'∀')」とお客様が「ここの蛸はびっくりするくらい、やわらかいから大丈夫」と言われて、お連れ様がお召し上がりなられると「ホントだ！！やわらかくて美味しい(*'▽')...

昨晩、お店が終わって、大将日課のランニングに行って帰ってきたら、「夜光虫が今日は前よりも沢山見れるわ！連れってったる。」と深夜、流星号（軽トラの名前(笑)）に乗って海に行きました。大将は、空箱に砂をいれているので「？？？？(?_?)どうしたの？」と不思議でたまらない嫁。「いいから、いいから(*'▽')」と大将。海に砂を投げると海が青くキラキラと綺麗に光るではありませんか！！「おーーーー！！(*'▽')おーーー！！！...

「まえ川」おなじみの、牛すじ煮込みは、今「牛すじの土手焼」が代わりにメニューになっています。おなじみの牛すじ煮込みにひと手間がかかる一品となっています。すじとこんにゃくを煮込み葱と七味を盛りあわせています。土手鍋は、鍋のふちに味噌を盛って自分の好みに合わせて溶いて食べたことから来ているようです。そこから、味噌を使う料理に土手焼・土手煮というようになったそうです。煮込むだけでなく、この牛すじの土手焼...

生け花の展示会。無事終了。準備・活けこみ・展示当番・片づけと色々でした。先輩の作品・一緒に学び始めた方の作品。それぞれがそれぞれに、素敵に活けられています。今回初心者の私は、活けたことのない花器のタイプを勧められ、まったくもって、何をどうしたらいいかわからず(笑)オロオロ(;'∀')ほとんど先生が活けてくださったという形で、展示の名前が添えられるのを見て「うわー('Д')これは・・・偽装というものじゃないです...

ブログ更新ができていなくて色々な方々から、心配のメッセージや連絡をいただいてしまいました。とてもとてもとても、忙しくしていました(>_...